焼き立てのパンの香りは食欲をそそり、幸せを運んできてくれますよね。手作りパンはとても難しそうに思えますが、ベースの生地を作れば惣菜パンやスイーツパンなど色々な種類に手軽にアレンジ出来ますよ♩今回は、初心者さんでも分かる基本の手ごねパン生地レシピやパン作りに必要なものをまとめてみました。前日に仕込んでおきたい方必見のパン生地保存の仕方、アレンジパンのアイデアなどもご紹介します！
1.パン作りに必要なものとは？
道具
パンは専用の特別な道具を使わなくても作れるのがメリットですが、パン作りを始めるときにある程度の道具を揃えておくと作業がしやすくなり、スムーズに作れます。
- はかり
１ｇ単位で正確に計れるデジタルのはかりなら、ドライイーストなど少量のものを計りたいときにとても便利です。容器を先に乗せてからメモリをゼロにできるタイプは材料が計りやすくておすすめ。 - 計量スプーン
- 計量カップ
普段の料理などでも使う機会が多いこちらの２つ。計量スプーンは、大さじ１が１５ｍｌ、小さじ１が５ｍｌを計れます。軽量カップは、１カップ＝２００ｍｌで、水や牛乳などを計るときに便利です。 - ボウル
材料を混ぜ合わせたり、パン生地を一次発酵させるときなどに必要です。やや大きめで安定感のあるものだと作業がしやすいのでおすすめ。耐熱ガラス製のものか、丈夫なステンレス製のものだと長く使えます。粉類を混ぜるものの他に、卵を溶いたり少量の材料を用意することも多いのでボウルは大小二つあるととても便利です。 - ゴムべら
材料を混ぜるときや、ボウルに付いて残ったものをきれいにすくい取るときに使います。幅が広めで柄の長さが２５ｃｍ程度のものが使いやすく便利です。 - 万能こし器、茶こし
粉をふるったり、こす、裏ごしする、水をきるなど一つあると何役もこなせて便利な持ち手付きの小さめのザルです。フックがついているとボウルの端に引っ掛けられるので使い勝手が良いですよ。茶腰は仕上げに粉砂糖を振ったり、少量の粉をふるう時に使います。 - 泡立て器
クリー状のものやトロトロの生地を混ぜるときには泡立て器を使います。卵白を泡立ててメレンゲにする場合にはハンドミキサーがおすすめ。泡立て器は柄がしっかりしていて弾力性があり、針金の数が多すぎないものが使いやすいです。 - めん棒
パン生地を平らに伸ばすときに使います。長さがいろいろありますが、４０ｃｍくらいのものがベーシックで便利。小さい生地用に短くて細いものもあると良いですよ。 - スケッパー
生地を分割するときに包丁代わりに使います。包丁でも代用できますが、パン作りのときにはスケッパーがあると便利です。 - ラップ、ポリ袋
ラップやポリ袋は常時置いてあるご家庭が多いのでわざわざ購入する必要はないかもしれません。パン生地の発酵やベンチタイムのときに生地が乾燥しないようにするためにボウルにかけて使ったり、二次発酵のときには天板ごとポリ袋に入れて保管したりします。 - オーブン用ペーパー
オーブンの天板や台などに敷いておくと生地が直接くっつかないので汚れにくく、後片付けが楽になります。衛生面でも安心ですね。 - 天板
オーブンの付属品としてついている四角い皿状の鉄板。基本は一枚ですが、何枚かあると作業の効率が良くなり便利です。 - 食パン型、パウンド型
食パンやパウンドケーキなどを作るときに型を使うときれいな形のものを焼くことが出来ます。食パン型は蓋付きのものだと真四角の食パンになり、蓋なしのものだと山型の食パンになります。パウンド型は小さめの食パンを作りたいときに便利です。 - ハケ
パン作りの仕上げに溶き卵や溶かしたバターを塗るときに使います。デリケートなパン生地を傷めないようになるべく毛の柔らかいものを選ぶと良いですよ。ハケは不衛生になりやすいので良く洗ってしっかり乾燥させておきましょう。 - ケーキクーラー
製菓用のアイテムとして使われていますが、パン作りにも重宝します。焼き上がったパンを冷ましておくのに便利です。木製のまな板や布巾の上に置いて冷ましても良いですが、ケーキクーラーなら下に空間が出来るので全体的にムラなく冷めますよ。
- 霧吹き
フランスパンなどのハード系のパンを作るときに外側をカリッと仕上げるために焼く前に水分を与えたり、仕上げのゴマや実などがくっつきやすくしたり、冷めたパンを温め直したりするときに水を吹きかける用に一つあると重宝します。 - パン切りナイフ
パンが切りやすいように設計されている、歯が波形で曲がりにくいナイフです。歯の長さが２５〜３０ｃｍくらいのものが使い勝手が良くおすすめ。
材料
パン作りによく使われる材料です。作るパンの種類によって材料はかなり変わりますが、基本的なものを覚えておくと作りやすいですよ。
- 強力粉
含有するタンパク質の量が最も多い小麦粉。パン生地に必要な粘り気や弾力の元になる『グルテン』はタンパク質の一つなので、強力粉を使うことでグルテンが形成されやすくなり、発酵したガスがグルテンに入り込むことで膨らんでふんわりとしたパンを作れます。国内産と外国産のものが流通していますが、外国産の方がタンパク質を多く含んでいます。強力粉は粒子が粗くサラサラなので打ち粉としても使えます。１カップ＝１１０ｇで計量します。 - 薄力粉
含有するタンパク質の量が強力粉と比べると少ない小麦粉。軽い食感にしたいフランスパンなどを作るときに強力粉に混ぜて使います。薄力粉は湿気を含みやすいので一度ふるってから使うのがおすすめ。１カップ＝１１０ｇで計量します。 - 全粒粉
小麦粉を精製せずに丸ごとひいて作られた粉。食物繊維やミネラル、ビタミンなどの栄養素が豊富です。全粒粉には粗挽きと細挽きがあります。粗挽きの方が風味は良いですが、強力粉と比べると膨らみにくい性質です。 - ライ麦粉
ライ麦を挽いて作られた粉。独特の香ばしい香りと風味があります。粗挽きと細挽きがあり、細挽きの方が食べやすいのでおすすめ。ライ麦粉は水を加えてもグルテンを形成しないので、強力粉に加えて使います。 - 上白糖
イーストの栄養源となり発酵を助けるだけでなく、甘みをつけたり、焼き色をつけたり、硬化したり味が落ちるのを防いだりとたくさんの働きをします。パン作りのレシピで出てくる「砂糖｣は一般的に上白糖のことを指しますが、お好みで別の砂糖を使うのもＯＫです。 - グラニュー糖
精製度が高いのであっさりとした上品な甘さで、仕上がりも軽くなります。パンを焼いたり揚げたりした後に仕上げに振ったりして使います。 - 粉糖
グラニュー糖を粉末状にしてコーンスターチを加えたもので、サラサラとしたパウダーです。パンやケーキの仕上げによく使われています。 - 塩
パン生地に塩を入れることでグルテンのコシが強くなります。他にもイースト菌の発酵をコントロールしたり、殺菌効果や生地の老化を防ぐなど色々な役割を果たします。精製塩と粗塩のどちらでもＯＫですが、粗塩の方がミネラル成分が多く塩味もマイルドなのでおすすめです。小さじ１＝６ｇで計量します。 - 卵
パン生地をしっとりとさせて焼き色が良くなります。仕上げにハケで塗ることでパンにツヤが出ます。パン作りのレシピで出てくる卵はＬサイズが基準のものが多いですが、Ｍサイズなら水を小さじ１足せばＯＫ。 - ドライイースト
パンの発酵に必要不可欠な酵母菌（イースト菌）を圧縮させた生イーストを低温乾燥させて粉末や顆粒状にしたもの。ドライイーストは扱いやすく、簡単に短時間でパン生地を発酵させることが出来ます。一回のパン作りで使う量は少量なので、余った分は冷蔵庫か冷凍庫で保管しましょう。
小さじ１＝３ｇで計量します。 - ベーキングパウダー
重曹に酸などを加えたもので、水と熱によって化学反応を起こして炭酸ガスを発生させ、気泡を作ることによってパンを膨らませる効果が高い材料。小麦粉と合わせて使うと均一にパンを膨らませることが出来ます。 - バター
パン生地にバターを入れると生地の老化を防いだり、弾力のあるソフトな口当たりの仕上がりになったり、パンに良い香りをつけるなどたくさんの効果があります。基本的には食塩不使用のバターを使いますが、有塩バターを使う場合は塩の量を減らすのを忘れずに。パンの塩分は１ｇでも味や仕上がり違いが大きく出ます！ - 牛乳
牛乳を入れるとパンがコクのある仕上がりになります。しかし牛乳を入れすぎると生地がベタベタになってまとまりにくくなるので、牛乳を使うのは水分の７０％を上限として残りはぬるま湯を使いましょう。
2.手ごねで作る基本のパン生地の作り方
パン作りは、作りたいものがどんなパンでも基本的な作業のベースは同じです。作り方の流れを簡単に覚えておくとスムーズに進められますよ♡
強力粉 200g
砂糖 20g
塩 3g
無塩バター（室温） 20g
ぬるま湯（40℃前後） 130㏄
ドライイースト 3g
材料を混ぜる
ボウルにバターとぬるま湯以外の粉類を入れて軽く混ぜます。ゆっくりとぬるま湯を注いで捏ねていきます。まとまってきたら室温に戻したバターを加えて良く捏ねます。
＜寒い時期は予備発酵をしよう！＞
冬場は気温が低いため、うまく膨らまないことがあります。失敗なく作りたいなら最初の段階で予備発酵をしておくことがおすすめです。
予備発酵の仕方
イーストと同量の砂糖にぬるま湯30㏄を一気に加えてよく混ぜます。少し置いておき、ふつふつとしてきたら、粉類に混ぜて捏ねていきます。
こねる
バターが馴染んできたら台の上でこねていきます。パン生地をこねることで網目状のグルテンが形成され、そこに発酵で出来たガスが入り込みパンが膨らみます。しっかり膨らませるためにもこねる作業はとても重要。最初の５分くらいは台に片手で擦り付けるようにしてこねます。しばらく経ってもベタつくようなら粉を大さじ１くらい足し、固いようなら水を小さじ１くらい足して調整します。次の５分は両手を使って伸ばしたり戻したりを繰り返し、残りの５分はたたきつける感じでしっかりこねていきます。
丸める
パン生地がねっとりとして耳たぶよりも柔らかいくらいになったら両手で生地の表面を下に送り込むようにして丸めます。次の段階の発酵で作られたガスが生地の中に充満するようにしっかりと閉じることが大事です。下の合わせ目を重ねて台に擦り付けるようにするとピッタリと閉じますよ。
一次発酵
生地の中でガスを発生させて生地を膨らませます。生地がくっつかないようにボウルにサラダ油を薄く塗り、丸めた生地を入れたらラップをかけて35℃くらいで一次発酵していきます。（夏場は室温でOKです。）目で見てだいたい1.5〜2倍くらいになったら強力粉をつけた指を第二関節くらいまで生地に差し込んでみて、穴が塞がらなければOK。
丸め直し・分割
生地を軽く手で押してガス抜きをしたら三つ折りにし、９０度回してさらに三つ折りにしてから両端を引っ張るように下に送り込んで表面がツルツルになるように丸め直します。小さいパンを作るときには、この段階でスケッパーか包丁で切って分割します。手でちぎるとせっかくできたグルテンを壊してしまうのでＮＧ。
ベンチタイム
丸めたことで生地が締まりますが、締まったままだとうまく成形できないので１０〜２０分ほど生地を休ませます。オーブン用ペーパーの上に生地の閉じ目を下にして並べ、濡れ布巾をかけておきます。
成形
もう一度上から優しく押してガス抜きを行います。強力粉を薄く台の上に振り、パン生地を色々な形にしていきます。時間をかけすぎると生地が乾燥したり痛んだりするのでなるべく手早く行いましょう。巻き終わりや合わせ目はしっかり閉じて馴染ませておくのが失敗しないコツです。
二次発酵
オーブン用ペーパーを敷いた天板に成形した生地を間隔をあけて並べます。ふんわりとラップをかけ、35～40度で15～20分ほど発酵させます。二次発酵によってさらに1.5〜2倍に膨らみ、パンがふんわりと仕上がりますよ。
仕上げ・焼く
二次発酵が終わったらいよいよ焼いていきます。オーブンを190度に予熱し、パンを入れて10～15分程度焼きます。焼き時間はパンの大きさによっても異なってくるので、様子を見て調節して下さいね。焼く前に卵黄を塗っておくと、焼き上がりにツヤが出ますよ。
焼き上がったらすぐにオーブンから取り出して、網の上で冷ましましょう。少し冷めて余分な水分や匂いが抜けたら食べごろです♡
3.ホームベーカリーを活用すると手軽！
ホームベーカリーは手軽にパン作りが出来る強い味方です。全てホームベーカリーに任せてしまうのも良いですが、一次発酵まではホームベーカリーを使ってその後の工程は手作業で行うと色々なアレンジが自分の好きなように出来るのでおすすめです♪説明書をよく読み、材料を計量して順番通りにパンケースに入れてセットします。パン生地コースを選択してスイッチを押せばホームベーカリーが自動で一次発酵まで終わらせてくれるので、終了ブザーが鳴ったら生地を取り出してガスを抜き、丸め直し・分割から作業して下さいね★
4.パン生地の保存の仕方
パン生地は室温や湿度に状態が左右されやすく、手作りパンを成功させるためにはパン生地の保存の仕方が重要になってきます。発酵時やベンチタイムの時のおすすめの保存の仕方を覚えておくとパン生地にとってベストな状態をキープすることが出来ますよ。
- 発泡スチロール箱を使う
パン生地を入れたボウルや天板がすっぽり入る大きさの発泡スチロール箱を用意し、パン生地を入れてラップをかけたボウルまたは天板・コップ一杯分の熱湯を入れて蓋をするだけ。発酵に最適な温度が確保出来ますよ。 - ひとまわり大きいボウルに入れて湯煎する
パン生地を入れたボウルよりもひとまわり大きいボウルを用意し、約３０度のお湯を入れたらパン生地の入ったボウルを浮かべます。 - 二次発酵後に冷凍も可能！
「朝食に焼き立てのパンを味わいたい！」という方も多いでしょう。ですが、バタバタと忙しい朝に一からパンを作るのは大変ですよね…。二次発酵まで終わったパン生地はラップに包んだりジップ付きの保存袋に入れて、冷凍保存することが出来るんです♪食べたい前の日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移し、自然解凍して朝焼けばＯＫ♡冷蔵庫から出したばかりだと冷たくて膨らみにくいので、一時間ほど室温で戻すかいつもよりも低めの温度でゆっくりと焼くと良いですよ。
5.おすすめアレンジパン
基本のパン生地にプラス
- 豆パン（甘納豆を混ぜ込みます）
- ベーコンロール（薄切り玉ねぎとベーコンをカリカリに炒めて混ぜ込みます）
- ソーセージロール、ハムロール（ソーセージやハムに伸ばしたパン生地を巻きます）
- ツナコーンロール（アルミケースに入れたパン生地にマヨネーズ・ツナ・コーンを乗せます）
- カレーパン（キーマカレーを中に入れて包み、油で揚げます）
食パン生地にプラス
- レーズンパン（レーズンを混ぜ込みます）
- ショコラロールパン（生地をこねる段階でチョコレートを加え、成形時にさらにチョコレートを巻き込んで巻きます）
- メープルシュガーパン（メープルシロップを顆粒状にしたメープルシュガーを乗せて巻きます）
- くるみパン（くるみを混ぜ込みます）
クロワッサン生地にプラス
- クロワッサンショコラ（板チョコレートを巻きます）
- あんこクロワッサン（あんこを巻きます）
- クロワッサンドーナッツ（生地をクロワッサン型ではなくドーナッツ型に成形してチョコや粉糖などかけます）
フランスパン生地にプラス
- チーズフランス（モッツアレラチーズやカマンベールチーズ、クリームチーズなどを包み込みます）
- 明太フランス（明太子とマヨネーズを混ぜて塗ります）
- アスパラベーコンエピ（アスパラとベーコンに伸ばしたパン生地を巻きます）
- 夏野菜たっぷりパン（ナスやズッキーニなどの夏野菜を刻んで炒め、ジェノベソース・炒めた夏野菜・チーズを乗せます）
基本のパン生地さえ覚えてしまえば材料の工夫次第で簡単にアレンジできるものがたくさん。お子さんと一緒に作るのもおすすめですよ。
最終更新日 2023年10月16日
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